麪粉的種類：由蛋白質含量和質量決定

麪粉是一種由小麥磨成的粉末。按麪粉中蛋白質含量的多少，可以分爲高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉及無筋麪粉。麪粉(小麥粉)是中國北方大部分地區的主食。以麪粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異 。

從等級上看，我們又可以把麪粉分爲特等粉、一等粉、二等粉等各個等級。

等級 蛋白質(｛bf｝) 礦物質(｛bf｝) 類型 用途

特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用

一等粉 12.7 0.43 高筋粉 麪包用

一等粉 10.7 0.45 高筋粉法式麪包用

二等粉 13.5 0.54 高筋粉 麪包用

選擇麪粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麪粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麪粉的時候會誤以爲“高筋麪粉=高精麪粉”，其實“高精”的意思簡單說就是高級精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能說明麪粉的筋度，所以“高級精製”的可能是高筋麪粉，也可能是低筋麪粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麪粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精製”。

按麪粉中蛋白質含量的多少，可以把麪粉分爲高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麪包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麪條等。（注：一般市售的無特別說明的麪粉，都可以視作中筋麪粉使用。而且這類麪粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麪條）

低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麪粉的蛋白質含量平均在8.5｛bf｝左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

無筋麪粉：比一般低筋麪粉更低, 專門提供工廠生產特別配方的產品或特別的健康食品，如對面粉麩質過敏或由於健康原因與減肥人士的低麩質食品。

再簡單一點說，你用手抓起一把麪粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18｛bf｝-25｛bf｝；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1｛bf｝-2｛bf｝；胚乳約佔80｛bf｝。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麪粉。麪粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麪糰流變學特性。

從影響麪粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如製作麪包就要用高筋小麥粉以求麪包體積大口感好；製作麪條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。可見隨着食品工業化生產的發展各種專用麪粉的需求越來越高而其決定性因素就是麪粉的“蛋白含量和質量”。

全麥粉

全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。

麪包粉

有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做麪包的啊，其實，麪包粉不等於高筋粉，所謂麪包專用粉就是爲提高麪粉的麪包製作性能向麪粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地製作麪包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15｛bf｝的麪粉，這樣就能做出體積更大的麪包來。

另外，有一種稱爲即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成麪包胚。

蛋糕粉

蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等於蛋糕粉，因爲在國外，麪粉分類較細的部分地區，低筋麪粉還同時分爲兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋麪粉經過氯氣處理，使原來低筋麪粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬於低筋麪粉。

當然，在國內，市售家用麪粉分類並不詳細，你完全可以把低筋麪粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕鬆糕小餅乾都沒問題。如果買不到低筋麪粉，也可用中筋麪粉和20｛bf｝的玉米澱粉取代，即中筋麪粉：玉米澱粉=4：1的比例調配，玉米澱粉可降低麪粉的筋性。

石磨麪粉

石磨麪粉，就是用傳統石磨（石磨轉速20轉/分）加工出來沒有任何添加劑的麪粉。低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養物質，因此石磨麪粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、麪筋質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養物質，特別是石磨麪粉中的胡蘿蔔素和維生素E是其它麪粉的18倍。它的低速研磨特點又保持了麪粉的分子結構，無需任何添加劑，在煮麪的時候，石磨麪粉的麪湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的麪粉麪湯顏色呈白色。因此，石磨麪粉保留了小麥的原汁原味，用石磨麪粉製作的各種麪食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高，是真正天然綠色的健康食品。

而傳統石磨則是由上下兩個經過千錘百煉、釺削斧刻的圓石做成，兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕鑿成扁圓柱形，在兩扇圓盤鑿出一道道斜紋，叫磨齒。石磨磨齒製作是一項專業性很強的複雜技術，其合理、自然、科學的設計特徵,必須要手工調製，它的角度、尺寸、間隙是一些現代化工具不可替代的。

顏色略微發黃的原色麪粉營養價值更高。原色麪粉之所發黃是因爲其中保留了大量的B族維生素，這對人的神經系統及皮膚組織都大有益處。

【石磨麪粉的特色】

①石磨的低速低溫研磨，不會破壞小麥中的營養物質，最大程度地保留了小麥中的蛋白質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等各種營養物質，特別是胡蘿蔔素和維生素膽其它麪粉的18倍。

②它的低速研磨特點又保持了麪粉的分子結構，無需任何添加劑。

③在煮麪的時候，研磨麪粉的麪湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的麪粉麪湯顏色呈白色。