蔬菜採摘後的保鮮技術

蔬菜在貯藏中仍然是有生命的機體，它需要抵抗不良環境和致病微生物的侵害，保持品質，降低損耗，延長貯藏期。因此，在貯藏中必須維持新鮮蔬菜的正常生命代謝，儘量減少外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化，以達到保鮮的目的。爲此，有必要對蔬菜採後的生理變化採用相應的保鮮技術，促進蔬菜產業的健康發展。

1、抑制採後的後熟與衰老

蔬菜從採收開始就進入衰老階段，表現在細胞內核糖體數目減少，葉綠體開始崩潰，線粒體減少，細胞老化，不耐貯藏，易腐爛。衰老是和乙烯、赤黴素以及其他激素在蔬菜中的含量以及在貯藏中的變化、蔬菜的生長髮育狀況及貯藏條件等有密切關係的。要延緩蔬菜的衰老，延長貯藏期，一是選擇健壯、生長良好的蔬菜進行貯藏；二是嚴格控制蔬菜在貯藏過程中乙烯和其他激素的含量，以利延緩蔬菜衰老；三是創造最佳貯藏條件，如控制溫溼度、氣體組成和配比等。

2、減少貯菜的蒸騰作用

新鮮蔬菜含水量高達65{bf}~95{bf},在貯藏中易蒸騰脫水，如得不到補充，會引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪，使蔬菜失重失鮮、降低食用品質。所以減少貯藏蔬菜的蒸騰與萎蔫相當重要，應根據不同蔬菜的特性，控制貯藏期間的環境條件，如葉菜類的葉片表面積較大，成長葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大，蒸騰嚴重，在貯藏中最易脫水萎蔫。因此，要增加貯藏室（庫）的空氣溼度，減少空氣流動，使貯菜處在高溼度環境中，蒸騰作用降到最低。此外，選用適當的包裝材料也是提高保鮮技術的有效措施。蒸發劇烈的蔬菜宜用防混濁性的包裝材料，此類薄膜具有疏水性，爲提高親水性可塗表面活性劑，使薄膜表面生成薄水膜，這不僅能防混濁，尚能防止包裝內水分凝結。在包裝內還可放入水分蒸發抑制劑、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等，以有助於保鮮。

3、降低呼吸作用，延長貯藏期

降低貯藏蔬菜呼吸作用的有效方法是氣調保鮮。這種方法是在機械製冷的基礎上，對貯藏環境中的氣體濃度加以調節，主要是降低氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度，以此來抑制採後蔬菜的呼吸代謝強度，降低營養物質的消耗。目前，我國應用較多的氣調保鮮技術是塑料袋小包裝氣調、塑料大帳氣調和硅橡膠窗氣調。此外還有減壓貯藏法，就是將貯藏場所的氣壓降低，一般降低到大氣壓的1/10,造成一定的真空度，從而達到降氧的目的，這是蔬菜及其他許多食品保鮮的一個新技術，是氣調冷藏的進一步發展。減壓貯藏適應範圍較廣，菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿蔔、蘑菇、番茄等種類在減壓貯藏下效果較好，利用該法貯藏效果最好的是番茄，保鮮期可達3個月以上。

4、重視產地預冷與低溫貯藏，減少貯菜損耗

產地預冷是蔬菜採後保鮮的關鍵一環，伴隨蔬菜出口的發展，蔬菜產地預冷日益受到重視。預冷的作用是快速除去田間熱，有效降低蔬菜自身的代謝水平，減少養分消耗，延緩衰老，延長蔬菜保鮮期。在高溫下，延長從採收到預冷的時間會促進蔬菜衰老，大大縮短蔬菜保鮮期。低溫能有效地抑制腐爛病菌的生長和活動，減少養分損耗。蔬菜在產地預冷後，由冷藏集裝箱運輸進入流通，到銷地後進入週轉冷庫或銷售冷櫃，能最大限度地保持蔬菜的品質，減少流通損耗。由於各種蔬菜對溫度的反應不一，確定蔬菜的貯藏溫度，必須根據蔬菜本身對低溫的適應性而定。

5、延緩物質轉化與消耗，保持貯菜質量

蔬菜在貯藏過程中，各類物質的合成、水解的動態平衡是不斷變化的。多數蔬菜在貯藏過程中合成作用逐漸減弱，水解不斷加強，積累了簡單的水解產物，從而刺激呼吸作用，有利於微生物活動。果膠物質的轉化降低了蔬菜的抗機械力性能。蔬菜顏色的轉變，常常是後熟老化的標誌。同時，蔬菜中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸減少。爲此，延緩蔬菜營養物質的轉化與消耗，是保持貯菜質量的關鍵環節之一，商業上採用降低呼吸作用，抑制後熟與衰老，創造最適貯藏條件和氣體組成等，均能得到滿意的結果。

6、提高耐藏性與抗病性

蔬菜的耐藏性是指經過一段時間貯藏後，食用價值和風味無顯著降低，重量損耗小；抗病性是指蔬菜抵抗腐爛病菌侵害的能力。兩者是緊密聯繫、互爲依存的，耐藏性強的蔬菜對腐爛病菌具有較強的免疫力，反之較差。從蔬菜的特性而言，以營養器官爲食用部分的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、莧菜、空心菜、苜蓿等，含水量多，酶種類和數量多，呼吸代謝旺盛，物質分解快，大多不耐貯藏，抗病性差。幼嫩的黃瓜、絲瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐貯藏，而老熟的冬瓜、南瓜較耐貯藏。以營養積累器官爲食用部分的蔬菜--塊莖、塊根、葉球、鱗莖類亦較耐貯藏，其中晚熟種比早熟種耐貯藏，抗病性強。