生物膜結構與功能的穩定性

在正常的條件下，生物膜呈液晶相，當溫度下降到相變時膜脂發生相變，即由液晶相轉變爲凝膠相。膜脂相變會導致原生質停止流動，膜結合酶活性降低，膜透性增大，電解質及某些小分子有機物大量滲漏，細胞物質交換平衡破壞，代謝紊亂，有毒物質積累，細胞受損。膜脂相變溫度決定於膜脂的種類、碳鏈的長度。不飽和脂肪酸越多，膜脂相變溫度越低。

膜脂中磷脂（如磷脂酰膽鹼）和糖脂（如單半乳糖二甘油酯）等的含量與植物對環境脅迫的敏感性有關。楊樹、黑槐、蘋果等越冬期間膜脂中的磷脂含量顯著增高。單半乳糖二甘油酯含量低的葡萄品種吸收鹽分少，表現出耐鹽；反之則不耐鹽。

膜脂中飽和脂肪酸相對含量與植物的抗旱、抗熱性密切有關。小麥在灌漿期間遭受乾旱及乾熱風時葉片容易脫水。細胞內飽和脂肪酸較多的品種具有較強的抗脫水能力。在脅迫條件下，活性氧傷害誘發的膜脂過氧化作用能造成膜相分離，破壞膜正常功能，而且其過氧化產物丙二醛及類似物對細胞造成直接毒害作用。活性氧消除體系（超氧歧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶等）活性高且穩定的植物種或品種抗逆性強。

膜蛋白與植物抗逆性也有關係，在脅迫條件下，適應性低的植物或品種線粒體膜蛋白對磷脂的結合能力明顯降低，磷脂從膜上游離出來，隨後膜解體，組織壞死。