石耳

基本信息

石耳，爲地衣植物門石耳科植物。生於岩石上，體扁平，呈不規則圓形，上面褐色，背面被黑色絨毛。又名石菇、巖耳、石壁花等。吳瑞雲:"石耳生天台、四明、河南宣州、螢山、巴西邊繳諸山石崖上"。李時珍雲:"廬山亦多，狀如地耳，山僧採曝饋遠，洗去沙土，作茹，勝於木耳，佳品也"。 全草可供食用；含有石耳酸、茶漬衣酸, 能清熱解毒, 止咳祛痰, 利尿。常被兵士和探險者用作應急食品，石耳所含熱量約爲等量蜂蜜、玉米片或玉米粥的1/3倍以上。但其生長緩慢，不能作爲糧食作物。華盛頓的部隊曾在福吉谷(Valley Forge)煮食石耳。日本人稱U. esculenta爲”巖茸”或“石蘑”，當作美味出售，用制沙拉或油炸後食用。該屬植物也可作爲染料。

石耳，葉狀地衣，因其形似耳，並生長在懸崖峭壁陰溼石縫 中而得名。石耳含有高蛋白和多種微量元素，是營養價值較高的滋補食品，是一種稀有的名貴山珍。黃山的石耳被稱“黃山三石”之一。 石耳性味甘平。具有清肺熱、養胃陰、滋腎水、益氣活血、補腦強心的功效。三寶一絕是指張家界的四個具有極強地方特色的產品組合而成的名稱，它們分別是：葛根粉、蕨粉、巖耳（石耳）、杜仲茶。葛根粉、蕨粉、巖耳是爲“三寶”，“茶類之王”杜仲茶，被稱爲“張家界一絕”。 張家界傳統採巖耳技藝被演繹成爲一種當地地方藝術流傳至今並在張家界景區內表演傳播，驚險神奇。故巖耳具有極高的市場經濟價值，被廣泛應用到食品、醫藥、保健、美容等領域。

植物形態　

地衣體單片型，幼小時正圓形，長大後爲橢圓形或稍不規則，直徑12cm上下，大者可達18cm，革質。裂片邊緣淺撕裂狀；上表面褐色，近光滑，局部粗糙無光澤，或局部斑點脫落而露白色髓層；下表面棕黑色至黑色，具細顆粒狀突起，密生黑色粗短而具分叉的假根，中央臍部青灰色至黑色，直徑5-12mm，有時自臍部向四周放射的脈絡明顯而突出。子囊盤少見。

區域分佈

我國中部和南部地區，如浙江、安徽、江西等地均有分佈。

性味

甘、平，無毒。

功用

清熱、解毒，止血、利尿。

[鼻衄、吐血]石耳15克，鴨蛋一個同煮，喝湯吃蛋及藥。

[腸炎、痢疾]石耳焙燥研末，每服3克，米粥湯調服。

[毒蛇咬]石耳9~15克，白酒槽適量煮服。

[避孕] 石耳6克，積雪草12克，車前草1後，3天服1劑，連服3個經期。或月經後3天服3劑，連服3個經期。或石耳15克，水煎去渣加冰糖，月經後3天服3劑，連服3個經期。

石耳成分

石耳含石耳多糖。從子實體分離的一個多糖，相對分子質量爲155000，由L-巖藻糖（fucose），L-阿拉伯糖（L－arabinose），D-木糖（D-xylose)，D-甘露糖（D－mannose），D-葡萄糖（D-glucose），葡萄糖醛酸（glucuronicacid）等組成。菌絲體含外多糖（exopolysaccharide)。還含麥角甾醇（ergosterol），原維生素D2(provitaminD2)，黑刺菌素（ustilaginoidin)。生長在棉子殼上的石耳含總氨基酸11.50%，蛋白質（protein）13.85%，脂質（lipid）0.60%，糖66.22%，纖維素1.68%，胡蘿蔔素（carotene）0.22mg/kg，維生素（vitamin）A1.76u/g，維生素B10.88mg/kg，維生素B211.4mg/kg及各種無機元素：鉀1.98%，鈉0.055%，鈣0.28%，鎂0.23%，鐵0.0017%，銅6.3×10-6，鋅12×10-6，錳26×10-6，磷392mg%等

石耳栽培方法

生物學特性石耳屬於腐生性中溫型真菌。菌絲在6～36℃之間均可生長，但以22～32℃最適宜；15～　27℃都可分化出於實體，但以20～24℃最適宜。菌絲在含水量60%～70%的栽培料及段木中均可生長，子實體形成時要求耳木含水量達70%以上，空氣相對溼度90%～95%。菌絲在黑暗中能正常生長，子實體生長期需250～1000lx的光照強度。爲好氣性真菌，pH5～5.6最適宜。　

①制種：菌種有鋸木屑菌種與枝條菌種，前者用鋸木屑與麥麩等配製成培養基；後者用直徑1cm的枝條切成1.5cm長，加入蔗糖、米糠等營養成分，裝瓶後高壓滅菌，接入母種，在25～28℃下培養1個月，菌絲即可長滿瓶。

②耳木準備：栽培場地選好後就應準備耳木，常用的耳木種類有完鬥科和樺木材的樹種，選胸高處直徑10～12cm的耳樹，砍伐後截成1～1.2m長段，截面用新石灰塗刷，然後置於通風向陽處架曬。

③接種：接種用的工具應預先用乙醇消毒。先在耳木上；用電鑽以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴，如用鋸木屑菌種則應填滿穴，按緊後蓋好預製的樹皮蓋。枝條菌種插入接種孔後用錘敲緊，使之與段木表面平貼、無孔隙。

④定植管理：首先應上堆發菌，將接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆內溫度以20～28℃爲宜，相對溼度保持在80%左右。在南方3～4星期，北方需要4～5星期，當菌絲已伸延到木質部併產生少量耳芽時，應及時散堆排場。一般採用平鋪式排場，用枕木將耳木的一端或兩端架起，整齊地排列在栽培場上，經過1個月左右即可起架。搭架一般採用“人”字形方法，先埋兩根有杈的木樁，地面留出70cm高，杈日上橫放一根橫木，耳木斜立在橫木兩側。呈“人”字形，相距7cm，角度約45°爲宜，晴天或新耳木角度可大些，雨天或隔年耳木角度應小些。起架階段栽培場的溫、溼、光、通氣條件必須調節好，但管理中心是水分問題。起架後最好隔3d有一場小雨，半月有一場中、大雨，乾旱時應人工噴水，解決乾乾溼溼的問題，保持相對溼度在90%～95%左右。噴水應在早晨和傍晚進行。　

病蟲害防治

危害石耳的主要雜菌有環紋炭團菌、麻炭團菌、韌草茵、硃紅栓菌、絨毛栓菌等。主要蟲害有僞步行蟲、蛀枝蟲、四斑麗（蟲甲）、薊馬等。可用生石灰（1：100倍液）、退菌特（1：100倍液）、氯化鋅（1：50倍液），防治雜菌污染。另外也可採用除蟲菊、雷公藤等生物農藥防治蟲害。

採摘

四季可採，去雜質，洗淨曬乾用。

生藥材鑑定

性狀鑑別地衣體多幹裂皺縮，呈片狀，平展後完整者呈不規則圓形，直徑12cm左右，邊緣有時碎裂，小穿孔較大。臍背突起。上表麪灰棕色較光滑；下表面棕黑色至灰黑色，較粗糙，有由多數珊瑚狀黑色假根組成的羝氈層。干時質脆，易碎。折斷面可見明顯的黑白二層。氣微，味淡。以片大、完整者爲佳。

石耳食療作用

石耳性平、味甘，具有清肺熱、養胃陰、滋腎水、益氣活血、補腦強心的功效； 對肺熱咳嗽、肺燥乾咳、胃腸有熱、便祕下血、頭暈耳鳴、月經不調、冠心病、高血壓等均有良好的食療效果；對身體虛弱、病後體弱的滋補效果最佳。 民間用男子食之益精增髓，女子食後清宮易孕。

石耳做法指導

1. 石耳乾製品，用時需先用沸水，加少許鹽泡發，泡軟後輕輕揉搓，將細沙除淨。然後磨去背面毛刺，以免口感糙澀。因其自身無顯味，製作菜餚須與鮮味原料相配，或用上湯賦味；

2. 爲名貴佳餚，石耳食用方法大致可分爲甜鹹兩種。甜食是用冰糖或白糖清蒸，亦可加入紅棗、蓮子、桂圓肉之類；鹹食是用母雞或瘦肉（豬肉）燉、蒸或燒，每隻雞或每500克瘦肉可放石耳約15克左右；

3. 需要注意的是，石耳入饌，一定要與生薑同烹，否則有異味。

美食烹飪：石耳燉雞

原料：淨母雞1只（約重1000克），石耳50克，小蔥15克，姜15克，火腿骨5克，精鹽5克，紹酒15克，熟豬油25克。

製作：

1.將石耳用溫水泡開，反覆搓洗乾淨後再用冷水浸泡五、六次，洗淨黑水和細沙，再切成象眼片放鍋裏，加冷水500克，鹽0.5克、紹酒5克和蔥、姜各5克(姜拍鬆），在中火上燒開後撈出盛入碗內（煮石耳的水和蔥、姜不用）；雞放入鍋內，加水燒開後撈出晾涼。

2.準備砂鍋1只，將雞、火腿骨和剩餘的蔥、姜、紹酒一起放入砂鍋，加水淹沒，用旺火燒開，再換微火細燉，至雞肉八成爛時，撈出火腿骨，揀去蔥、姜，另將石耳倒入砂鍋，加精鹽燉至酥爛即成。

營養知識

石耳與木耳，地耳形態略似，功用相近。然石耳以止血爲優；地耳以明目爲長，木耳以養陰爲佳。《粵志》曰：凡香蕈感陰溼之根而成，善發冷氣，多和生薑食以良、惟石耳味甘腴，性平無毒，多食，人能潤肌童顏，在木耳、地耳之上。

1. 石耳提取物對慢性醋酸型胃潰瘍12日內治癒率達100%，對組胺所致胃酸增多也有一定抑制作用；

2. 石耳乙醇提取液，不論給麻醉動物靜注，還是給不麻醉的正常動物灌胃或腹腔注射都有明顯的降壓作用；

3. 近代研究石耳有明顯抗癌作用，水溶性石耳多糖具有高度的抗癌活性，能抑制癌細胞的生長，防止癌細胞的擴散。

石耳適合人羣

一般人羣均可食用。 尤適宜肺熱咳嗽、肺燥乾咳、胃腸有熱、便祕下血、頭暈耳鳴、月經不調、冠心病、高血壓等均有良好的食療效果。 對身體虛弱、病後體弱的滋補效果最佳。