山藥去皮發黑是怎麼回事 怎樣能使山藥去皮後不變色

山藥削皮後變黑最主要的原因就是發生了氧化作用，因爲山藥中含有一種多酚類物質，在與空氣中的氧氣接觸以後，就會發生反應。所以就會導致表面變黑，這是一種正常的情況，不用擔心。最有效預防變黑的方法就是避免與氧氣接觸。

  山藥是非常營養並且受人們歡迎的，無論是蒸、煮、還是清炒，味道都相當不錯。那削好皮的山藥怎麼保存？山藥去皮後爲什麼容易變黑？我們來看看。

  山藥是我們熟悉的食材，很多人喜歡吃，不過生活中但是有時候會一不小心準備多了，削好皮的山藥怎麼保存呢?山藥去皮後爲什麼容易變黑?看下文介紹。

山藥去皮後發黑是什麼原因

  山藥變黑因爲新鮮山藥去皮後接觸到空氣發生了氧化反應。山藥削皮後被暴露在空氣中，山藥中含的多酚類物質和空氣中的氧發生了氧化反應產生了鄰醌。

  如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐變發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。

  而且，用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色，包括炒菜時的鐵鍋也是。

削好皮的山藥怎麼保存

需較長期保存的

  山藥去皮切塊後，不一次性吃完的話，需較長期保存的。要避免接觸空氣，瀝乾水，用塑料袋包好放入冰箱裏冷藏爲宜。

  不過，最好是按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。準備拿出來食用前先解凍。

需短期保存的

  山藥切片後，不馬上食用，但短期內會用來食用的，可把削皮後的山藥浸在冷水裏，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。防止氧化發黑，浸泡在鹽水中效果更好。

  在食用時，待水燒開即直接下鍋即可，無須解凍，既方便又能確保山藥品質。或者選擇放在加有醋的冷水裏，還可泡在檸檬水裏，等炒山藥的時候再撈出來。