種子成熟時的生理生化變化

種子成熟過程中，植物營養器官中的養分以蔗糖、氨基酸等可溶性物質的形式向種子運輸，在種子中逐漸轉化爲不溶性的高分子化合物如澱粉、蛋白質和脂肪等貯藏起來。同時，種子逐漸脫水，原生質由溶膠狀態轉變爲凝膠狀態，趨向成熟。

種子成熟過程中澱粉的變化

澱粉種子成熟過程中，可溶性糖含量逐漸降低，而不溶性糖類的含量不斷提高。對小麥和水糖、果糖等還原糖的含量迅速減少，而澱粉的含量迅速上升，試驗表明增加的澱粉是由可溶性糖轉化而合成的。

與澱粉的形成有關的酶是澱粉磷酸化酶，種子成熟過程中，如果具備增強澱粉磷酸化酶活性的適宜條件，如ｐＨ、溫度以及適當的磷酸含量，就能夠促進澱粉的合成，從而降低種子中糖的濃度，增加澱粉含量。同時加速莖葉中的糖向穗部運輸的速度，提高了籽粒的飽滿度。澱粉的合成還與澱粉合成酶、Ｄ酶和Ｑ酶的活性有關，特別是禾穀類種子中澱粉的合成是通過ＡＤＰＧ途徑合成的。小麥和水稻種子成熟過程中，由幾種酶同時參與了澱粉的合成。但一定品種在一定時期可能是某一種酶起主導作用。瞭解不同酶作用的條件，控制其活性，是促進澱粉的合成、提高作物產量的有效措施。

種子成熟過程中脂肪的變化

油料種子在成熟過程中，脂肪含量不斷增加，而總含糖（葡萄糖，果糖和澱粉等）量則不斷下降。油菜種子的試驗表明，形成的脂肪是由糖類轉化而來的。種子成熟初期所形成的脂肪中含有較多的遊離脂肪酸，這些脂肪酸主要是飽和脂肪酸。隨着種子的成熟，遊離脂肪酸逐漸合成複雜的油脂，飽和脂肪酸逐漸轉變爲不飽和脂肪酸。

種子成熟過程中蛋白質的變化

豆科植物的種子和一些澱粉類如小麥、玉米等的種子中蛋白質的含量較多。種子中的蛋白質是葉片和其他營養器官中的氮素，以氨基酸或酰胺的形式運輸到種子中後再合成貯藏蛋白。小麥籽粒的氮素總量，以乳熟初期到完熟期變化較小。但隨着成熟度的提高，非蛋白氮不斷下降，而蛋白氮的含量則不斷增加，這說明蛋白質是由非蛋白氮化合物轉變而來的。豆科植物的種子在成熟過程中，先在莢中合成蛋白質，成爲暫時的貯藏蛋白，然後氮以酰胺態被運輸到種子中轉變爲氨基酸，再由氨基酸合成蛋白質。