別被果核中毒說嚇住，但需謹慎生物酶

果核不含氫氰酸，別被“果核中毒說”嚇住，但需謹慎生物酶。

事件回放

9月17日《重慶晚報》以“喝了半碗鮮榨蘋果汁 一歲寶寶中毒了”爲題，報道了重慶一個1歲大的嬰兒喝下半碗鮮榨蘋果汁後很快開始嘔吐，家長趕緊把孩子送到醫院，醫生說可能是蘋果核裏的氰化物導致中毒。

報道同時指出，雖然蘋果、桃、杏等多種水果香甜可口，但這些水果果核中含有毒物質氫氰酸，胃腸功能脆弱的嬰幼兒如果吃了果核，就容易中毒。

問題思考

蘋果核中真含有劇毒的氰化物嗎？水果不去核榨汁後飲用，會引起人體中毒嗎？應如何對待水果、蔬菜中的氰化物？

解答疑問

“新聞中說果核含氫氰酸是不對的。”國家食品安全風險評估中心（CFSA）副研究員鍾凱對《中國科學報》記者說：“實際上果核裏含有氰苷，而氰苷本身沒有毒性，但在生物酶的作用下可以水解出劇毒的氫氰酸（HCN），造成人和動物的中毒。”

據鍾凱介紹，很多薔薇科植物的種子裏都含有氰苷，比如桃、櫻桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷等。

“當然這些水果的果肉裏是不含氰苷的。”鍾凱說，蘋果也是薔薇科的一員，所以蘋果籽同樣含有氰苷。目前世界上已發現的氰苷大約有50多種，其中最有名的是苦杏仁苷，在薔薇科植物中，苦杏仁的氰苷含量比較高，約佔總重的2%～4%，折算後相當於每克含有幾毫克氫氰酸。

“《甄嬛傳》裏安嬪最後吃苦杏仁自殺，就是因爲苦杏仁中氰苷水解出氫氰酸。”鍾凱說。

“而其他薔薇科果實種子中的氰苷就低得多，比如每克蘋果籽中的氰苷折算爲氫氰酸後大約只有幾百微克，是苦杏仁的幾十分之一。”鍾凱告訴記者，報道中將嬰兒疑似中毒歸罪於蘋果核或有些偏頗。

鍾凱告訴記者，氫氰酸導致人中毒的劑量約爲每公斤體重2毫克左右（1歲嬰兒重約10公斤），該嬰兒喝的蘋果汁是用一個蘋果打出來的，但一個蘋果的籽只有幾克，所含氰苷換算成氫氰酸最多也只有幾毫克。“加上蘋果籽主要留在榨汁後的殘渣裏，蘋果汁中即使有氰苷也是很少。”

“而且吃進去的氰苷也不一定能全部水解釋放出氫氰酸。”鍾凱認爲，該嬰兒所飲下的“半碗蘋果汁”不足以導致其中毒。

“儘管嬰兒的機體比較脆弱敏感，但從報道的症狀來看，孩子吐出果汁後很快恢復狀態，我認爲這種症狀最大的可能是胃腸道刺激引起的不適，而不是氰苷直接導致的嬰兒中毒。”鍾凱分析說，“更何況嬰兒的嘔吐原因很多，比如喝多了有可能導致脹吐。”

那麼，這些水果果實種子對人體威脅有多大？鍾凱告訴記者：“只要不是刻意去嚼果核裏的種子，吃水果導致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。比如對於成年人，大約需要將幾十個甚至上百個蘋果的籽全部嚼碎吃掉纔有可能中毒。”

另外，氰苷在體內可以代謝清除，不會在體內積累。“該中毒的馬上就會中毒，沒中毒的也不用擔心‘長期大量’會引發將來‘毒發身亡’。”鍾凱說。

氰苷也存在於豆角等蔬菜中，但由於氰苷具有熱不穩定的性質，徹底加熱可以去除食物中的氰苷。

“之前有謠言說炒豆角不能蓋鍋蓋，因爲裏面有氰化物，蓋着蓋子‘氰化物放不出去’吃了會中毒。”鍾凱說，這種說法是不科學的。“首先，豆角中氰苷含量很少，這個量本身不存在風險；第二，氰苷水解出的氫氰酸很容易揮發且加熱後容易被破壞，所以蓋上蓋子反而有利於‘去毒’；第三，豆角中毒的主要原因是其中的皁甙和植物凝集素，只要燒熟煮透就可以破壞。”