爲什麼荔枝很難保鮮？

“水果之王”荔枝的味道，或許在很多人中印象中就像加多了糖的湯圓，除了甜味外沒什麼特別可取之處，但是如果你有機會在荔枝林中品嚐新鮮果實的話，你會發現清香的荔枝遠不止是“大糖丸”。爲何荔枝的色香味會在瞬息之間變化呢？這還要從荔枝果實的結構說起。

“紅顏易逝”似乎是荔枝的宿命。別看荔枝的外殼（果皮）就像一身鎧甲，事實上，那是不折不扣的“樣子貨”。這身“鎧甲”不僅不能給它們提供保護，還會帶來不少麻煩。

外果皮上那些“護心鏡”模樣的裂片突起，看似可以提供額外的防護，實際上，它們不僅很薄而其內部組織之間有很多空隙，很多寶貴的水分都藉着這些空隙逃逸而去，留下乾巴巴的荔枝果實。不過，水分的喪失也不能全怪果皮，就在它們迅速失水的時候，果皮之下鮮美多汁的果肉（實際上是被稱爲假種皮的種子附屬物，跟蘋果和桃子的果肉有着完全不同的來源，在解剖結構上就等同於連接黃豆跟豆莢的那小點白色組織）會拋棄它們，自顧自地縮成一團。果皮和果肉之間缺乏有效的水分疏導組織，決定了果肉只能見死不救了。

不過，與乾旱孤軍奮戰，還不是果皮所要面對最糟糕的問題。果皮內部的多酚氧化酶和過氧化物酶，這時也會出來搗亂，把很多無色的多酚類物質都加工成爲黑色素（褐變作用）。並且它們的加工速度很快，“一日而色變”足以說明它們的工作效率。

雖然採摘一日之後，在“人老色衰”的果皮之下果肉還會保持相對良好的狀態，但是用不了多久，它也會步果皮後塵，而衰老的原因出在它自己身上。

植物的果實（比如蘋果、香蕉、梨等）同我們人類一樣，也需要喘氣呼吸，在這個過程中，果實內的糖類物質會被逐漸消耗，果實最終會腐爛。只不過，這個過程進行得很緩慢，我們聽不見它們的喘氣聲罷了。不過，荔枝的“喘氣聲”可着實不輕，它們的呼吸強度甚至可以達到蘋果或梨的4倍，不僅如此，從枝頭進入果籃的那一刻起，這些傢伙的呼吸作用還會不斷加強。其結果是，果肉中的糖類物質被迅速消耗，維生素C也會被牽連其中而迅速下降，同時還會產生一些氣味不佳的醇醛類物質。荔枝在採摘二三日之後香味盡失，在很大程度上是他們“大喘氣”的結果。

除了本身“體質”的大缺陷，荔枝還有個不利於“美容養顏”的壞毛病——那就是釋放乙烯。說到乙烯，很多人可能覺得有點陌生，不過它就飄蕩在你剛剛剝開的……對，沒錯，香蕉皮上。爲了便於運輸，蕉農一般會在成熟前把完全是青色的香蕉採收下來，等送到目的地之後，只要用乙烯一噴，在很短時間內青色的果實就會變成看起來黃澄澄的大香蕉了（這可能是北方吃到的香蕉總是淡而無味的一個原因）。事物都有兩面性，乙烯可以把青果催熟，也可以把熟果催敗。荔枝這壞毛病的危險之處正在於此，它們不但會釋放乙烯，而且會越放越多。直到把自己催得“人老珠黃”、流水變味，釋放量纔會下降，可一切爲時已晚。

自身缺陷註定荔枝在脫離大樹之後，不用多久就會“香消玉損”。爲此我一直有個疑惑——當年楊貴妃的宮殿距最近的荔枝產地也有上千公里之遙。據考證，按照當時的交通狀況，縱然快馬加鞭，不分晝夜，也需要四五天的運輸時間。頂着烈日顛簸了小一週來的荔枝會好吃嗎？

從楊貴妃時代的一騎紅塵，到現代商業社會的空運速遞。無論保鮮儲存方法如何改進，要想吃到新鮮荔枝，唯獨不變還是一個“快”字。或許最能體味荔枝妙處的，還是天亮之前將凝結着露珠的小紅球從樹上摘下，同時將它們送到嘴邊的時候。