野菜的吃法與講究

野菜不施農藥，口味清香，深受杭州市民喜愛。現在的氣溫和溼度是最適合野菜生長的，這幾天，市民在郊外很容易尋到馬蘭頭、薺菜、蕨菜等野菜的蹤跡。野菜雖好，但吃法還是需要很謹慎的。

一、野菜要注意烹飪方法

野菜可炒食、涼拌、做餡，亦可熘、燴、燒、煮，關鍵在於根據野菜不同的特點選擇不同的烹調方法。有些野菜適宜生食，例如苦菜、婆婆丁等，最佳吃法是洗淨蘸醬生吃。而有些野菜如薺菜、馬齒菜則宜熟食。

苣蕒菜蘸醬油生吃，苦中生香，爽口味足；將薺菜剁碎調以肉餡，包水餃、蒸包子、烙餡餅，樣樣可口，味美而清香；海乳草、水芹菜和馬蘭頭等，宜於水焯後涼拌吃，這樣可以去除苦澀味；黃花菜、香椿、蕨菜等可曬成乾菜或鹽醃，隨吃隨取，十分方便。另一些如仙鶴草、苦涼菜和萎蒿等，可煮浸去汁後炒食；扁竹菜、竹葉菜等，可摻和玉米麪蒸食，味道清香，令人回味。

野莧菜、柳樹芽、野苜蓿和臭椿等許多野菜,必須先用開水燙，再用清水漂洗幾次，瀝去苦水，然後再燒煮食用。若需做涼拌菜，也應先煮熟後瀝乾水分，再添加醋、蒜，既調味，又滅菌。

二、食用前要徹底洗燙

因爲野菜能吸附空氣中的塵埃和固體懸浮物，因此，生長在被污染的河道附近的野菜，可能不同程度受到污染。加上春季是蟲卵復生的季節，如果洗滌不徹底的話，生吃野菜很容易造成腹瀉等現象。所以，野菜食用前一定要徹底洗燙，並在清水中適當浸泡再炒食。若要涼拌，也必須先用開水燙後再食用。

三、野菜要注意去毒

野菜的加工方法很重要，加工的目的主要在於去毒和去味。野菜雖可炒食、涼拌、做餡，亦可熘、燴、燒、煮，還可做湯或生食，但關鍵在於要根據野菜不同的特性，選擇不同的烹飪方法，使其在保持其“野味”的同時能去除苦味和毒素。如山藥菜、山蒜等一些野菜有微毒，不經浸泡，食後周身不適。這類野菜在煮食前，務必要在清水裏浸泡兩小時以上進行解毒處理；樹上的野菜如刺嫩芽、榆樹錢等不宜炒吃，這類野菜宜蒸吃或做醬吃。若是炒着吃，即粘又澀，難以下嚥。